蔬菜保鮮庫原理及冷藏保鮮庫生產(chǎn)建設(shè)廠家

作者：冷迪制冷 抄襲必究 日期：2022-07-25 16:11:24

目前蔬菜冷庫保鮮技術(shù)大致有2種：蔬菜速凍冷庫保鮮技術(shù)、蔬菜保鮮庫保鮮技術(shù)。其中蔬菜保鮮庫又可以分為普通保鮮冷庫貯藏和氣調(diào)保鮮冷庫貯藏（氣調(diào)庫是保鮮庫的一種）

各種蔬菜在冷庫中的貯藏溫度不一樣，貯藏的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。瓜果類蔬菜在冷庫中貯藏一般可以保鮮2-3個(gè)月左右，菜葉之類的蔬菜在冷庫中貯藏可以保鮮1個(gè)月左右。使用氣調(diào)冷庫貯藏蔬菜，保鮮時(shí)間較高可達(dá)普通冷庫的數(shù)倍，保鮮效果也更好，出庫后的貨架期和得到延長(zhǎng)。

引起蔬菜變質(zhì)的原因

（1）微生物（細(xì)菌）的影響 ；

（2） 酶的作用；

（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。

蔬菜保鮮冷庫（氣調(diào)庫）

蔬菜氣調(diào)保鮮冷庫用于蔬菜的儲(chǔ)藏及加工，用低溫或者控制庫內(nèi)的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑制微生物和酶的活性，延長(zhǎng)水果蔬菜長(zhǎng)存期的一種貯藏方式。

它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和保鮮期（銷售貨架期）。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期0.5—1倍；氣調(diào)庫內(nèi)儲(chǔ)藏的果蔬，出庫后先 從休眠狀態(tài)蘇醒，這使果蔬出庫后保鮮期（銷售貨架期） 可延長(zhǎng) 21~28 天，是普通冷藏庫的4-5倍。

1. 普通蔬菜保鮮冷庫保鮮原理是什么？

冷庫為什么能夠儲(chǔ)藏起到保鮮蔬菜的作用呢？首先我們要了解一個(gè)概念：冷庫并非是讓蔬菜“停止生長(zhǎng)”，讓果蔬在低溫環(huán)境下“凍齡”。

所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環(huán)境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動(dòng)“減速”。氣調(diào)冷庫還可以調(diào)節(jié)蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理損耗。

什么是蔬菜速凍庫？

蔬菜速凍庫用于蔬菜儲(chǔ)藏及加工，將*蔬菜（一般用于出口業(yè)務(wù)）分級(jí)預(yù)冷處理后，經(jīng)過燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。

速凍蔬菜的工藝流程：

原料—分級(jí)—清洗—預(yù)處理—燙漂—冷卻、瀝水—包裝—裝盤—凍結(jié)—加冰衣—裝箱—凍藏

速凍蔬菜品種

青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜等;

葉菜類：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;

莖菜類：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭等;

根菜類:胡蘿卜、山藥等。此外，還包括花菜類和食用菌等。

2. 蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？

蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂可以殺死真菌，在40℃以上的水可以蔬菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減弱蔬菜酶的活性。

速凍階段：溫度快速達(dá)到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時(shí)的較大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞。

速凍后的蔬菜溫度一直控制在-18℃的低溫環(huán)境里，可抑制微生物（細(xì)菌）生長(zhǎng)繁殖。大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌。當(dāng)處在它們的*生長(zhǎng)溫度時(shí)（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。

低溫能使其他各類作用或反應(yīng)的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害等。在低溫環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長(zhǎng)蔬菜的貯藏期。

上海冷迪專業(yè)的蔬菜保鮮冷藏生產(chǎn)建設(shè)廠家；

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